アミガサタケ昆布ご飯 塩豚バラ添え（雪椿米を使用）

シェフ・アンドレ・チャンによる、日本の高級米「雪椿」を使った特別な炊飯レシピです。

シェフのコメント

雪椿の米と他の米との違いについて(見た目、味、水分量、色、調理前後など）

雪椿のお米は、手に持った瞬間に際立つ透き通るような見た目、そしてお米を炊いている最中は、とれたてのお米のような潤いを保っています。 水と米の特徴とが混ざり合い、米の香りと濃密な食感を生み出し、よく加熱しても型崩れせず形を保っています。

 雪椿の米はどんな調理に向いていると思うか、意見を聞かせください。
  

明らかに雪椿の米は焼き飯に最適な米の選択肢の一つだと考えていますが、雪椿の米の新しい用途を発見しました。私は個人的に限界に挑戦することが好きで、リゾットスタイルの料理に使用してみましたが、雪椿の米は私の期待を裏切りませんでした。リゾットの香りと濃厚さが絶妙で、従来のリゾットライスよりもあっさりとしていて、鮮やかな仕上がりになりました。

作り方：

1. kakugama に米と水を入れ中火で沸騰させる。時々箸で混ぜながら水分がほとんどなくなるまで炊く。 (約10分)。
   
   
2. 軽く洗った乾燥モレルと昆布半片を加え、1に混ぜ合わせる。
   
   
3. 残り半分の昆布の上に置いた豚バラ肉を２のご飯の一番上に置き、外蓋をして弱火で20分炊く。
   
   
4. 野菜（紫キャベツ、セロリの葉、アンジェリカの葉）は、さいの目切りにして準備しておく。
   
   
5. kakugama にカットした紫キャベツを入れ、上にある豚肉とは混ぜないように、下のご飯とざっくり混ぜ合わせ、10分ほど漬け込む。
   
   
6. 外蓋をして80℃の状態でで20分蒸す。
   
   
7. 米の上で蒸した豚バラ肉と昆布を取り出し、アンジェリカの葉、セロリの葉、ピクルスを加えて軽く混ぜる。
   
   
8. 醤油、四川山椒、鶏油を加え、全体を混ぜ合わせる。
   
   
9. 米の表面をガスバーナーで軽く炙って香ばしさを付ける。
   
   
10. 全体を混ぜ合わせたら、器にご飯を盛り付けて完成。＊豚バラ肉は切って別のお皿に盛り付けて、サイドディッシュとして提供。