ペルー料理を世界的に広めた中心人物で、セントラルのシェフであるヴィルヒーリオ・マルティネス。
昨年のNaturality Tour by ANAORIでは、ペルーのユニークで自然豊富な食材とkakugamaの多様性を活かした素晴らしい料理を披露。またkakugamaの可能性、高い機能性、蓄熱性と美しいデザインに驚いたというシェフ。kakugamaについて3つの質問を伺いました。
【他の調理道具との違い】
ANAORI：シェフとしての経験と専門的な視点から、ANAORI kakugamaと他の調理道具の違いは何だと思いますか？
Virgilio Martinez: kakugamaが持つ蓄熱性が大変気に入っています。 なぜなら、長時間でも均一な温度を保つからです。
https://youtube.com/shorts/GQlYOMwR4sM
【利点や特別な使用方法について】
ANAORI: kakugamaはあなたの料理にどのように貢献していますか？
Virgilio Martinez: このkakugamaは私たち料理人にとって、料理だけでなく創造力の両方において素晴らしいツールだと思います。また、料理の多様性を高めるために、そして料理人としての考え方においても、kakugamaの様な新たなテクノロジーが必要であるということを証明しています。
https://youtube.com/shorts/YhgmmdNwQUY
【料理の進化について】
ANAORI: kakugamaは、食材の風味や栄養価を引き出し、基本に立ち返るために開発され、伝統的かつ革新的で、全く新しい視点を持つ調理道具です。近年、料理界では、効率、緻密性などの高度な技術、スチーム・コンベクション、真空調理、分子調理などの、先端技術の価値に重点を置いたいくつかの調理方法が発明されています。この進化は良いことだと考えるシェフもいれば、クラシックでシンプルなままであるべきだと考えるシェフもいますが、どう思いますか？
Virgilio Martinez: 伝統と革新を探求するというこの考えは、単純さと複雑さを求めるときにも同じことがおこります。このレベルの単純さは隠すものがないため、実現するのは非常に難しく、そして複雑さを求めるときは、物がたくさんありすぎるのかもしれません。したがって、これに対する答えとしては、何か素晴らしいことを達成するために、このkakugamaを使用できる適切な時間と場所を見つける必要があるということ、ただそれだけです。
https://youtube.com/shorts/PkcwOxlzdNw
Profile
ヴィルヒーリオ・マルティネスCentral Restaurante | ペルー ペルー料理を世界に広めた中心人物。外界にあるすべてを探究し、独自の哲学と料理スタイルを築く。ペルー先住民の独得なアイデンティティによる美食の概念を研究する、NPO法人「マテール・イニシアティバ」を創設。 |
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