Ambassador Chef Interview | Enrico Crippa, Italy

アンバサダーシェフインタビュー｜エンリコ・クリッパ（イタリア）

2021年のNaturality Tour byANAORI では、ANAORIの哲学に賛同し、kakugamaで調理した個性豊かな料理をメディアイベントで披露し、多くのメディアを魅了したシェフ、エンリコ・クリッパ氏。
2022年はANAORIのアンバサダーシェフとして更なる活躍が期待されます。kakugamaについて３つの質問を尋ねてみました。

kakugamaと他の調理道具との違いは？

kakugamaを使用してまず気づいたのは、鍋の温度をしっかりと保ってくれるツールだということです。私は以前にプロのピアニストの演奏が行われるレストランでkakugamaを使用した時、IHプレートやガス、オーブンでしkakugamaを使用すると、非常に効率的な加熱ができることに気づきました。またkakugamaを自宅に持ち帰り色々と調理を試してみました。

自宅には、昔ながらのIHキッチンがあります。この前の休みに、この新しい調理道具で妻に料理を作ってあげたりして、楽しく遊びました。その際に、調理のしやすさが印象的で驚きました。
私たちプロは、熱や火のコントロールを常に心がけていますが、火は炎としてではなく、熱の力として理解されています。火は炎ではなく、熱の力として理解されます。スープ、ロースト、ソースなどの煮込み料理など、何かを作る時、とても重要なことなのです。鍋は沸騰するものですが、kakugamaは非常にゆっくり沸騰して、一度停止してしばらく再び沸騰します。また内蓋をすることで、ガスやIHの温度が非常に低くても、ソース、汁、野菜、さらには果物まで水分や適切な熱伝導と適切な温度を保つところが気に入っています。
確かに、kakugama は、立方体すべての面に熱を加えることができ、また外蓋で料理することもできます。例えば、kakugama の本体にソースを入れて、外蓋のグリルパンで別の料理ができる。調理が楽しく、何か違うもののように感じました。一般の鍋で加熱することはできますが、kakugama と同じ性能、同じ条件のものはありません。なぜなら、それはすべての表面や側面でが常に同じ温度で均一に伝わるからです。調理時に常に均等な熱を維持できるように、キッチンにあるこの力をマスターしようとしている私たちプロにとって、とても興味深いことです。そして、火入れを極めることができたとき、それはとても素晴らしいことであり、また我々が常に目指していることなのです。

ANAORI kakugamaは、あなたの料理にどのように貢献していますか？

先ほど申し上げたように、kakugama は調理する食材を導く火力において素晴らしいパフォーマンスを発揮します。私にとって面白いのは、多くのシェフが組織の中で多くの可能性を持って仕事をしようとする時代に、モダンなデザインで開発され、歴史ある調理道具を使って仕事ができるようになることで、シェフの日常の仕事について深く考えることができます。
私たちは鍋やフライパンを手に厨房に入り、その後、真空調理などよりモダンな道具を手にし、ますますクラシックな調理道具を置き去りにしようとしていますが、プロの視点で考えると、現在でもまだ残っている鍋を使って仕事をすることは、シェフの創造性、パフォーマンスを今まで変わらず引き出すことができるのです。鍋やフライパンで行う、蒸、煮、焙煎、炒めるといった調理法を再発見できるのは素晴らしいことです。確かに、kakugama で何かを炒めようと思うと、立方体だからちょっと不思議な感じがしますよね。普通なら取っ手が必要だし、フライパンのように動かせない。でも、kakugama は固定されたもので、ヘラやスパチュラ、フォークなどで、千切りにした野菜などを素早くかき混ぜ取り出すというイメージです。フライパンで炒めるのではなく、別の種類の道具で野菜を炒めるというイメージです。いつも料理人の真のジェスチャー（術）について考えています。確かに300人規模の宴会を準備するのであれば、真空調理でメニューを構成し、実行する能力は必然です。先端技術は、私たちをさらに未来へと導くからです。でも、プロの術として、フライパンや鍋一つで調理するスタイルに戻ることは、何かロマンがありますね。あくまで私の考えですが。
私にとって料理することは最大の喜びです。もちろん、料理人には真空調理のテクニックを教えていますが、鍋一つでどう料理するか、魚や肉、大きな野菜を完璧に調理する方法を教える方が楽しいんです。温度計を使わず、完璧な焼き加減で調理すること、それの方が大切だと思うのです。そういうことを私は教わりました。その後、私の職業柄、様々な近代化が進み、その現代技術に追いつく必要があると思います。シェフにとって、温度計やオーブン、プローブを使わずに調理をマスターすることは、シェフ自身の誇りでもあるのです。その仕草の美しさ、料理の美しさが重要で、私はクラシックにこだわる人間ではないと思うのです。プローブや温度計、タイマーを使わずに調理を理解しているシェフの目を見ると、誇らしげな表情が浮かんでいます。しかし、常に許容範囲での誤差が生じます。私たちは先端技術を使ったとしても、人間であり全て完璧にはできないですが、高いレベルに達していることには間違いはないのです。

最後の質問です。以前にも少し話しましたが、kakugamaはシェフに新しい視点を与え、本来の風味や食材の良さを引き出し、料理の本質に立ち返るきっかけになると考えています。過去を振り返るのではなく、過去の良いところを継続させ、現代性が加わります。近年、料理界では効率、緻密性などの先端技術、スチーム・コンベクション、真空調理、分子調理などの先端技術の価値に重点が置かれています。良いことだと思うシェフもいれば、もっとクラシックでシンプルにすべきと思うシェフもいます。調理技術の進化についてどう思われますか？

エンリコ・クリッパ：進化とは、手に取り、共に歩むものです。働く場所によって大きく異なります。もし、1回のサービスにつき25人から30人という人数のレストランであれば、伝統的なジェスチャーにこだわることで、ジェスチャーや旅団のスキルを引き出せるでしょう。もし、宴会やレセプションを準備しなければならない環境にあるのなら、私たちはさまざまな器具や技術、特に真空調理を使わなければならないと思います。レストランでは長時間働きますが、より良い、より静かな、よりミスのない仕事ができるような現代的な新しい形の料理があります。とはいえ、kakugama を使えば、何かを長時間煮込むことができます。そこで何かを忘れることができるとは言いませんが、kakugama は間違いを犯しません。kakugama が温度を保てば、1時間保てます。kakugama に与えるエネルギーを管理するのはシェフ次第です。kakugama にエネルギーを与えすぎると、kakugama がそのエネルギーを保持することになります。しかし、ガスピアノ、IHに置いておくと、kakugama の一部を火にかけ、一部を外に出しておくことができるのです。そうすると、シェフの腕の見せ所です。実際、kakugama 、現代性と鍋料理の伝統を兼ね備えています。私たちのキッチンでは、スープやソースなど、ピアノの上で長時間煮込む料理に、kakugama を使うことに重点を置いています。そうすることで、味と香りをたくさん引き出すことができるのです。特に、澄んだスープを作ることができ、その後ほとんど清澄剤を使う必要がありません。また、kakugama 、木製の蓋を使用すると、スープ自体に香りがつきます。以前、カタツムリのスープを作ったとき、この蓋を使うと、木のような、土のようなニュアンスのあるスープができました。このスープにハーブのソテーやサラダを添えると、料理の最後の仕上げに効果的でした。