Ambassador Chef Interview | Enrico Crippa, Italy

大使主厨访谈 | Enrico Crippa，意大利

在去年的「ANAORI 自然煮义之旅」中，秉承ANAORI理念的主厨Enrico Crippa以kakugama烹制的独特料理吸引了众多媒体的关注。
今年，我们相信他将作为 ANAORI 的大使主厨发挥更重要的作用。我们问了他三个与kakugama有关的问题。

ANAORI：根据您的专业经验，ANAORI kakugama 与其他烹饪工具有何不同？

Enrico Crippa：关于kakugama，我首先注意到的是它是一种能够很好地保持锅内温度的工具。我以前在有专业钢琴家演奏的餐厅使用了 kakugama，我注意到当把这个工具放在感应板上、煤气上或烤箱里时，它的加热效率非常好。另外，当我把kakugama带回家时，我也感到很惊讶。我开始用它和准备东西。

在家里，我有一个传统的电磁炉。上个假期我玩得很开心，用这个新的烹饪工具为我妻子准备食物。我注意到令人印象深刻的烹饪简便性。
作为专业人士，我们总是试图控制热量和火，火不是火焰，而是热力。当我们制作高汤、烤肉、酱汁、炖菜或其他任何东西时，这一点非常重要。沸腾的过程较温和，沸腾一段时间，然后停止，然后再次开始。我们喜欢盖上盖子，即使在火力或感应板的温度非常低的情况下，也能保持内部的湿度，这样酱汁、肉汁、蔬菜甚至水果，内部可以有合适的热对流和合适的湿度。
的确，使用kakugama，您可以在立方体的所有表面上加热，甚至可以进行“城堡”加热。例如，我在kakugama的盖子上用另一个锅放酱汁。我在kakugama锅里准备一些东西，而在上面我有另一个材料在准备，这要归功于这工具的导热力。这很有趣，它与众不同之处。你可以用类似的方法在另一个锅上加热，但你不能拥有与kakugama相同的性能或相同的条件，因为它实际上是導熱到所有表面、所有侧面，始終以相同的溫度均勻地傳導。对于试图在厨房中掌握这种力量的我们来说，能够在准备时始终保持均匀的热量，这是一件非常有趣的事情。当你能掌握这样的东西时，它是美丽的，它是奇妙的。这确实是我们试图达到的目标。

ANAORI：kakugama对您的烹饪有何贡献？

Enrico Crippa：正如我所说，kakugama在加热方面表现出色，可以将食材煮熟。对我来说有趣的是，在一个许多厨师尝试在组织中与很多可能性一起工作的时代，能够使用以现代设计开发的历史性炊具，让人可以深入思考关于厨师的日常工作。
我们从手里拿着锅碗瓢盆在厨房开始，然后把它们抛在身后，使用更现代的工具，例如真空低温烹调法，这些每天都对我们有帮助的东西，但如果我们从专业的角度思考，使用如今仍然是锅的工具，可以让厨师发挥他的创造力和表现。能够重新发现用锅烹饪的可能性，蒸、炖、烤、炒，真是太棒了。的确，如果我想在kakugama里炒东西，它是一个立方体，所以有点奇怪。通常，您需要一个把手，并需要移动锅子。但我认为 kakugama 是固定的东西，然后是我用抹刀，叉子用大火快速搅拌蔬菜丝，然后将它们取出。我没有炒"锅"，而是用另一种工具炒"蔬菜"。它总是让人质疑厨师的真实姿态。确实，如果您必须准备 300 人的宴会，那么用真空低温烹调法构成和执行菜单的能力必然非常出色。先进的技术引领我们走向更远的未来。但作为一种专业的姿态，回到你手里拿着平底锅并烧烫你的双手，有一些浪漫的东西。这只是我的观点。
我做饭的时候玩得很开心。当然，我会教我的厨师真空低温烹饪技术。但是，当我能教他们如何用平底锅做饭，如何取出一条鱼、一块肉、一大份蔬菜时，我会感到更加高兴。在不使用温度计的情况下将其烹饪完美，我发现这很重要。我就是这样被教导的。后来，在我的职业规划中，很多现代性已经到来，我们必须跟上時代是正常的。对于一个厨师来说，不用温度计、不用烤箱就能掌握烹饪的过程，这是厨师引以为豪的事情。姿态之美，料理之美，我不认为我是一个会回头看的人。当我的厨师在不使用探针、温度计或计时器的情况下设法理解烹饪时，我从他们的眼中看到了自豪。然而，总会有误差。我们仍然是人，但毫无疑问，我们已经达到了很高的水平。

ANAORI：最后一个问题。我们已经对此进行了一些讨论。开发kakugama时，我们认为它会为厨师提供新的视角。它会带出风味和食材本身的味道，回到料理的本质。我们不看过去，但我们用它来带来现代性。近年来，烹饪界更加注重效率、精准度等先进技术。真空低温烹调法的价值已得到认可。一些厨师认为这是一件好事，其他人则认为应该保持更经典和更简单。您如何看待烹饪技术的演变？

Enrico Crippa：进化是你必须拉着手走路的东西。这在很大程度上取决于你在哪里工作。如果你的餐厅每次服务有很多人数，在 25 到 30 之间，你仍然可以坚持传统的形式，这将展现出厨师和团队的技巧。如果我们处在必须准备宴会服务或招待会的环境中，我认为我们有义务使用不同的器具和技术，尤其是真空烹饪。在那之后，我们应该始终对研究技术、器具、不同领域的培训方面的一切新事物，以及烹饪世界中正在发生的一切感兴趣，以一种新的现代形式，让我们能够工作，不是因为在餐厅能工作更多小时，而是更好，更安静，更有能力不犯错误。话虽如此，我认为有了kakugama，我们可以让一些东西长时间炖煮，我不是说我们可以忘记那里的东西，但kakugama不会出错。如果 kakugama 保持温度，它能约保持一个小时，这取决于厨师给予 kakugama 的热量管理。如果你给kakugama太多的能量，那么kakugama就会保留这种能量。即使把它从煤气炉、IH 炉上移开，也可以用kakugama的蓄热来做饭。也可以把kakugama的一部分留在热源上，一部分放在外面。然后就是厨师的技术了。事实上，kakugama结合了现代与锅具烹饪的传统。在我们的厨房里，我们专注于使用 kakugama 在制作肉汤、酱汁等，可以长时间炖煮的东西。它使我们能够带出很多味道和风味。具体来说，可以制作非常清澈的肉汤，之后几乎不需要过滤。此外，我们使用带木盖的kakugama，它使肉汤本身散发出香味。我们过去常常使用木盖熬制蜗牛肉汤，让汤有一种木质的、自然的风味。将这种肉汤与炒香草和沙拉一起上桌的效果是这道菜关键的画龙点睛之笔。