ファッソーネ・ガリバルディ

クリッパシェフが料理について感じること

ファッソーネ・ガリバルディ。この料理を初めて味わうと、驚きの感動が広がります。まず口に広がるのはカルパッチョのような食感であり、次にローストの香りが広がり、最後にマルサラのニュアンスが感じられます。

作り方

【ソース】

kakugamaで切り肉をバターで炒め、タラとセージを加えて数分間炒める。 小麦粉を加え具材全体に行き渡るように混ぜ合わせ、その後マルサラを少量ずつ加えてディグレージングしながら蒸発させる。 最後に水を加え沸騰させ、その後弱火で5時間煮込む。
シノワーズソースを加え、理想的な濃度になるまで煮込む。 

【野菜】

野菜はきれいに洗って、みじん切りにする。 kakugamaで野菜をバターで煮込み、ヒノキ蓋をして濃い色になるまで加熱します。 白ワインを加えディグレージングし、水分がなくなった後、最後に塩で味を調える。

【出汁】

kakugamaで肉を油で炒め、マルサラを加えてディグレージングし、アルコール分を蒸発させた後、冷水を加える。沸騰させた後、弱火で3時間煮込む。エタミン布を使って濾す。最後に塩で味を調える。

【盛り付け】

ティースプーン１杯分の調理した野菜をお皿に盛り付ける。野菜の上に仔牛肉のスライスを乗せ、事前に　準備した暖かいソースを肉全体にかける。その後、トリュフのスライス、チャービル、ボジリの花を添えて完成。 事前に作った出汁は、温めて別の容器に入れて提供する。

＊ファッソーネとは、ファッソーネ牛のことで、イタリアで一番親しまれている赤身肉のブランド牛です。
ファッソーネ牛はイタリア北部ピエモンテ州で生育する中型の白い毛皮の牛で、筋肉質の体格から、赤身肉がたくさんとれます。地元の牧畜業者がこの牛を区別して呼んだ愛称が品種名になりました。