鯛と舞茸、全粒粉と⿊ビールのフリット、ごぼうのソース

お料理のポイント
 ▶︎旬の食材を使用
秋に紅葉のように⾚く⾊づく鯛。今回は全粒粉の⾹りと⿊ビールのほんのり苦味のあるフリット⾐を纏わせました。⾒た⽬より⾷感は軽く、さっくりふんわり。ソースは⽜蒡を使用。牛蒡の⾹ばしさバルサミコの酸味がフリットによく合います。

▶︎ペアリング
ワインはシュナンブラン主体の南アフリカのオレンジワインを合わせました。バランスの取れた酸味とほのかな苦味がアクセントとなりこのお料理にぴったりのワインです。

材料(2〜3 名分)　調理時間：約30分  鯛 .......... 半身 舞茸 ...... 1/2 株（代用品：しめじ、椎茸、マッシュルームなどの他のきのこ類） 塩 ............適宜 フリット衣 ⼩⻨粉 ......... 150g 全粒粉 .......... 60g ⿊ビール.........250ml (代用：普通のビール、炭酸水) 揚げ油 .............適宜 ＊黒ビールの苦味やキャラメリゼしたような香りが今回の牛蒡のソースに合うのでおすすめ。普通のビール、アルコールが苦手な方は炭酸水でも代用可能。 いずれにしてもよく冷えたものを使用することがポイント。 ごぼうのソース ごぼう .............. 70g (みじん切り) 太⽩ごま油（⽩）.......... ⼤さじ 4 ⾚ワイン .................. ⼤さじ 2 バルサミコ .......... ⼤さじ 2 濃⼝醤油............ ⼩さじ 1/2 塩 ................... 適宜

 

作り方

1.ごぼうソースを作る:
鍋に太⽩ごま油、ごぼうを⼊れ弱火にかける。ごぼうにこんがりとした⾊と⾹りが出て来たら⽕から下ろし、ザルで油を切る。

2. ソースを煮込む:
1 を鍋に戻し、⾚ワイン、バルサミコ、濃⼝醤油を⼊れ、⽔分が半量以下になるまで煮る。味⾒し、必要ならば塩をする。
 

3. 鯛と舞茸の下準備
鯛は⾷べやすい⼤きさに切り、バットに並べ塩をし、10 分冷蔵庫で寝かせ、ペーパーで⽔分を拭う。舞茸は⾷べやすい⼤きさに⼩房に分ける。


4. フリット衣を作る
⼤きめのボウルに⼩⻨粉、全粒粉を⼊れ⿊ビールを注ぎお箸でさっくりと混ぜる。


5. 食材を揚げる
kakugama に油を⼊れ⽕にかけ、180 度になったらフリット⾐を付けた舞茸、⽩⾝、魚の順に揚げていく。 ＊揚げ物は火の加減というより温度を重視する。

6. 完成
揚げあがりに軽く塩をし、⽜蒡のソースと共に器に盛り付け完成。

★kakugamaで調理する利点 kakugamaは一度温まると温度が一定に保たれるので揚げ物が苦手な方にオススメです。外側はカリッと中はふんわり。食材の水分は逃さず理想的な入れが実現します。

 

ーこのレシピにオレンジワインをペアリングした理由ー

少し衣にビールの苦味があり、ごぼうのソースには少し土っぽい香りとワインの香り、 バルサミコ酢の程よい酸味がありますので、お料理に合わせてキリッとした程よい酸味とフルーティーさがあるシュナンブラン主体のオレンジワインを合わせました。

重すぎずバランスの良い調和が取れたペアリングだと思っています。