Le chef Thierry Marx a rejoint ANAORI en tant que chef ambassadeur. Nous lui avons posé trois questions concernant le kakugama.
ANAORI : Selon votre experience professionnelle, quelles sont les différences entre le kakugama et les autres ustensiles de cuisson existants ?
Thierry :
L’avantage du kakugama par rapport à d’autres outils de cuisson, c’est sa régularité et son aspect environnementalement responsable, cest-à-dire que la consommation d’énergie pour le kakugama est meilleure que n’importe quelle autre cocotte. Ça c’est un avantage très fort aujourd’hui car nous devons mesurer économiquement nos flux, que ce soit flux électriques ou flux de gaz. Là, avec ce type de matériau, il y a un emmagasinement de chaleur qui permet une convection beaucoup plus régulière.
ANAORI : Comment le kakugama contribue-t-il à votre cuisine?
Thiery :
C’est un outil prêt à tout, fait tout. Je peux faire du grillé, je peux faire du mijoté, je peux faire du rissolé, je peux tout faire avec, je peux même faire du fermenté. Je l’utilise dans toutes les formes possibles et inimaginables. Je fais des départs de levain dedans, notamment des levains pour mes brioches, pour certains de mes plats. Je fais aussi des fermentations de légumes ou de graines. Ensuite, je le rince et là je fais des préparations pour mes jus de viande, pour le rissolage de mes ailerons de volaille, en mouillant à hauteur pour faire des infusions de ces jus de viande, infusions de légume. Et puis, le bon mijotage traditionnel, curry d’agneau ou curry de légumes, ou les fricassés de volaille ou tout ce qui correspond à la cuisine. L’avantage c’est que c’est un petit volume et facilement capable d’être rangé et d’être posé sur table. La dernière attractivité de ce produit, ce qui est très utile pour moi, c’est d’utiliser le grill. Je fais chauffer le grill, j’amène le kakugama sur la table et je finis des cuissons au grill devant mes clients.
ANAORI : Le kakugama est un outil de cuisson qui offre une toute nouvelle perspective, à la fois traditionnelle et innovante permettant de faire ressortir les saveurs et les valeurs nutritionnelles des ingrédients, pour revenir à l’essentiel. Ces dernières années, plusieurs méthodes de cuisson ont été inventées dans le monde culinaire, en mettant davantage l’accent sur l’efficacité, la précision et la technologie de pointe, la valeur de la cuisson de la vapeur, sous vide, moléculaire. Certains chefs pensent que cette évolution est une bonne chose, d’autres pensent qu’il faut rester classique et plus simple, qu’en pensez-vous ?
Thiery : Il y a eu évolution mais il n’y a pas eu révolution. La base c’est la convection, la base c’est le feu. La cuisine c’est ça : geste, feu, temps. Il n’y a pas eu révolution. Lorsqu’on parle de cuisine moléculaire, d’abord ce n’est pas une cuisine, c’est un outil de compréhension des mécanismes de transformation d’un produit. Après, la cuisine dite basse température, avec des sacs en plastique, ce n’est pas très intéressant, ce n’est pas très moderne. La cuisine dite basse température, mon arrière grand-mère le faisait déjà, quand elle laissait le feu s’éteindre pour récupérer la cocotte le lendemain, elle faisait déjà de la cuisine basse température. Là, on a la synthèse de tout ça, c’est-à-dire qu’on n’utilise pas de matière plastique, on va pouvoir faire de la cuisine basse température, on va pouvoir faire de la cuisine de rissolage, on va pouvoir faire de la cuisine vapeur et du grill. Donc, tout est synthétisé dans le kakugama. Il n’y a pas de conflit entre la tradition et l’innovation comme il n'y pas de conflit entre le beau et l’utile, comme le Japon nous le rappelle souvent. Le kakugama c’est une synthèse pour la cuisine, c’est vraiment pour ceux qui aiment la cuisine, qu’on soit un professionnel ou en cuisine de loisir, on a un objet de synthèse qui permet de tout approcher en termes de cuisine, le mijoté, effectivement la réduction du temps de cuisson car on a une telle concentration dans cette cocotte finalement que la cuisson est un peu plus rapide, surtout on maîtrise avec moins de temps de cuisson donc on préserve la chaleur nutritionnelle. Le chapeau en bois, qui est magnifique, lui, nous permet d’avoir une étanchéité pour préserver les saveurs voire ajouter des saveurs grâce à ce bois qui va devenir très aromatique. Donc tout est réuni et on peut finir en plus sur un dernier geste de grill, qui nous permet d’ajouter quelque chose d’un peu plus fumé. C’est vraiment un objet qui fait la synthèse. Pour les passionnés de cuisine, c’est vraiment l’objet qu’il faut avoir aujourd’hui. Il ne se connecte pas, il n’est pas digitalisé certes mais il répond à l’essentiel même de ce qu’est la cuisine. La cuisine c’est quoi ? C’est donner de la mémoire à de l’éphémère et donner un confort de dégustation tout en restant le plus près du goût originel. On est pas dans ces surcuissons, pas dans ce côté plastiques échange basse température. L’avantage là, c’est qu’on va pouvoir chauffer, couper la chauffe, la chaleur est emmagasinée dans le kakugama, et la cuisson va continuer de se faire au graduellement en descendant. Il y a eu des évolutions en cuisine, il n’y a jamais eu de révolution. La chose normale dans la cuisine, c’est d’engager des ingrédients sur un mode de convection, que ce soit la flamme ou la vapeur. Il y a toujours une même relation. Il n’y a pas de conflit sérieux entre la tradition de la cuisine et son innovation, c’est une simple adaptation, pas plus.
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Thierry Marx |
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