Cuisine régionale L'évo | Toyama

Quand la cuisine française rencontre le terroir de Toyama. Issu d'une famille de cuisiniers, Eiji Taniguchi aspire à devenir chef et se forme dans la restauration française. À Toyama, il s'est rendu compte du riche potentiel des ingrédients de la région. En 2020, l'évo a déménagé et ouvert en tant qu'auberge dans le village de Toga, ville de Nanto, Toyama. Le kakugama résonne avec l'attention constante du chef sur les techniques de chauffe lente.

Ginza Kojyu | Tokyo

Cuisine Kaiseki du présent. Après une formation à Shizuoka, Kyoto et Tokushima, Toru Okuda a ouvert son propre restaurant. Avec une technique ancrée dans la tradition et un sens aigu des saisons, il exprime son propre univers culinaire au Ginza Kojyu depuis 2003. Il a défié toutes les méthodes de cuisson avec le style de chauffe particulier du kakugama, et a servi du riz parfaitement cuit.

Unis | Tokyo

En tant que producteur culinaire véhiculant à la fois la technique de la cuisine française et le savoir-faire de la cuisine japonaise, ce chef contribue de multiples manières à la culture culinaire. Son restaurant Unis, récemment ouvert en 2020, est adjacent à Social Kitchen Toranomon, une installation d'incubation culinaire. C'est ici que le kakugama a été lancé au Japon.

Momofuku Seiobo | Sidney

Paul Carmichael exprime habilement la culture culinaire de sa Barbade natale à travers des techniques de cuisine qu'il a acquises en travaillant dans le monde entier. Avec le kakugama, il a présenté un dîner de trois plats utilisant des produits de saison et rendant hommage à sa culture caribéenne.

n/naka | Los Angeles

Une interprétation contemporaine de la cuisine kaiseki avec une touche californienne : la rencontre entre la vision japonaise de la nature et une esthétique de classe mondiale. Niki Nakayama a exploré les possibilités de cuisson à feu doux avec le kakugama, préparant un ormeau braisé cuit pendant deux heures.

Philippe-Restaurant | Melbourne

Né en Normandie, Philippe Mouchel se forme à Bordeaux et acquiert une expérience internationale chez Paul Bocuse. Il a ensuite vécu à Tokyo, et les saveurs japonaises inspirent sa généreuse cuisine française servie dans un style bistrot. Le menu français classique qu'il a conçu mettait en valeur la polyvalence du kakugama.

Lee Ho Fook | Melbourne

Cuisine chinoise créative d'un nouveau genre par un chef formé dans un restaurant français. Victor Liong a également travaillé sur la convergence des saveurs et des techniques du Japon et de la Chine dans une expérience culinaire visionnaire. Le chef s'est concentré sur la conductivité et la rétention de la chaleur du kakugama, ainsi que sur le contrôle de la vapeur, et a été particulièrement sensible à la cuisson parfaite du riz, un incontournable de la cuisine chinoise.

Restaurant Central | Lima

Figure centrale de la diffusion de la cuisine péruvienne dans le monde, Virgilio Martinez a développé sa propre philosophie et son propre style de cuisine basé sur l'exploration de tout ce qui existe à l'extérieur. Cet esprit est relayé par Mater Iniciativa, une association de recherche créant des concepts gastronomiques aux identités distinctes des peuples autochtones du Pérou.

Aska | New York

Fredrik Berselius relie son héritage culinaire suédois à la culture new-yorkaise, apportant un goût de nature à son environnement urbain. Ses plats extraordinaires à base d'ingrédients principalement locaux offrent à la fois des saveurs nouvelles et familières.

Da Dong | Pékin

Un chef visionnaire à l'approche très artistique qui renouvelle les principes de la cuisine chinoise pour un public culinaire international. Se concentrant sur la conductivité thermique du kakugama et les techniques de cuisson uniques qu'il permet, Da Dong a préparé des ormeaux bien cuits dans leur jus.

Louise | Hong Kong

Une nouvelle approche personnelle de la cuisine traditionnelle française basée sur la vision du chef Julien Royer. Forte d'une riche expérience en Asie, Franckelie Laloum associe produits de qualité et techniques culinaires pour faire le pont entre la gastronomie et les repas de tous les jours. Il expérimente la versatilité du kakugama pour proposer un minestrone et un foie gras délicatement grillé.

Masque Restaurant | Bombay

Né au Cachemire, Prateek Sadhu a développé un lien fort avec son environnement avant de travailler dans certaines des meilleures cuisines du monde. Sa passion pour la recherche d'ingrédients perdus ainsi que sa vision d'utiliser des ingrédients purement locaux pour créer des plats de saison et durables ont créé un monde à part dans le paysage culinaire indien.

Obscura | Shangai

Née à Hong Kong et élevée à Toronto, DeAille Tam s'est appuyée sur son expérience culinaire internationale pour produire une interprétation novatrice et contemporaine des saveurs, des idées et de la culture chinoises. Avec le chef Simon Wong, elle puise dans les souvenirs de ses nombreux voyages à travers la Chine pour réinterpréter les ingrédients locaux, les techniques anciennes et les sublimer en une cuisine raffinée de classe mondiale. Avec le kakugama, elle a revisité les recettes traditionnelles chinoises en profitant de sa versatilité et du parfum fin du couvercle en bois.

Da Terra | Londres

Né à São Paulo et avec une riche carrière en Europe, Rafael Cagali a ouvert Da Terra comme plate-forme pour sa cuisine expérimentale inspirée de ses origines italiennes et de sa diversité. Sa cuisine rend hommage aux ingrédients de saison, comme en témoigne le repas qu'il a préparé en utilisant de nombreuses fonctionnalités du kakugama.

Le Ritz-Carlton Singapour | Singapour

Ce maestro dédié à son métier a été formé en Italie avant de travailler dans de nombreux restaurants de classe mondiale. Massimo Pasquarelli a remarqué comment le kakugama préserve la saveur des ingrédients naturels lors de la cuisson et a été satisfait de sa rétention de chaleur, de l'uniformité du transfert de chaleur et de la réduction du temps de cuisson. Il a imaginé plusieurs recettes originales, dont du pain, de l'ossobuco et du fondant au chocolat.

Piazza Duomo | Alba

Né en Italie, ayant travaillé avec certains des meilleurs chefs européens, Enrico Crippa s'est inspiré de la philosophie de la cuisine japonaise lors d'un séjour de trois ans au Japon. Piazza Duomo est l'expression d'une cuisine claire et équilibrée basée sur la sensibilité, la culture, l'expertise technique et les capacités d'analyse. Sa création avec kakugama incarne ses plats légers, savoureux et précis.

Tian | Vienne

La haute cuisine végétarienne à son meilleur. À la recherche des meilleurs produits disponibles, Paul Ivić s'approvisionne en ingrédients régionaux auprès de producteurs biologiques partageant les mêmes idées et utilise toute la récolte sans produire de déchets. Il garde toujours à l'esprit les aspects mondiaux de la cuisine d'aujourd'hui. Enracinée dans cette position forte, sa cuisine tire des saveurs extraordinaires d'ingrédients purement végétariens.

Clos des Sens | Annecy

Une célébration du terroir local. Laurent Petit possède une cuisine délicate dans le respect des ingrédients de sa région pour produire des goûts éblouissants. Tous les ingrédients sont frais et locaux, les herbes proviennent de son jardin dédié. Le chef a utilisé le kakugama pour cuisiner certaines de ses recettes traditionnelles, obtenant des saveurs exceptionnelles.

RAW | Taipei

La réinterprétation personnelle d'André Chiang de la technique française classique lui a valu une reconnaissance mondiale. Sa créativité transforme les produits de saison les plus frais en chefs-d'œuvre contemporains. Cette approche est ancrée dans ses recherches sur notre mémoire du goût et sa philosophie culinaire basée sur huit principes. Sa recette utilisant le kakugama est une fusion élaborée de techniques chinoises, françaises et japonaises.

Bo.Lan | Bangkok

Le désir de créer une cuisine thaïlandaise exceptionnelle prend vie. Les techniques occidentales sont fusionnées avec la culture culinaire thaïlandaise pour créer des plats stimulants à partir de produits locaux frais et biologiques. Une relation privilégiée avec les producteurs et les fournisseurs garantit le meilleur des ingrédients thaïlandais sublimés sous de nouvelles formes.

Fief | Paris

Un chef de la nouvelle génération qui a parcouru le monde pour découvrir son patrimoine culinaire. Le résultat est un principe exigeant : Victor Mercier propose une cuisine naturelle authentique et raffinée, uniquement élaborée à partir d'ingrédients produits en France. Pour bénéficier de la haute emissivité dans l'infrarouge lointain du kakugama, il a utilisé des matériaux naturels tels que des bardeaux et du sable pour expérimenter de nouvelles techniques de cuisson.

'La Marine | Noirmoutier en-l'Ile

Une expérience unique de l'identité culinaire d'une île, entre port et potager. Une cuisine raffinée du moment, inspirée du marché aux poissons du matin et des produits du jour. Alexandre Couillon est particulièrement impressionné par le parfum caractéristique du couvercle intérieur du kakugama en cyprès japonais.

Mume | Taipei

Né à Hong Kong et formé en Australie, Richie Lin a choisi Taipei pour établir son restaurant raffiné et décontracté. Poussé par la saisonnalité et la durabilité, appliquant des techniques européennes modernes aux ressources locales sous-estimées de Taïwan, le chef s'engage à approvisionner les chaînes d'approvisionnement alimentaire locales et à découvrir des éléments uniques encore inconnus du terroir taïwanais.