Entrevue du chef ambassadeur | Enrico Crippa, Italie

Lors du « Naturality Tour by ANAORI » de l’année dernière, le chef Enrico Crippa, adepte de la philosophie d’ANAORI, a reçu une grande attention de la part des médias en présentant des plats uniques préparés avec le kakugama.

Cette année, nous sommes convaincus qu’il exercera un rôle encore plus important en tant que chef ambassadeur d’ANAORI.

Nous lui avons posé trois questions concernant le kakugama.

ANAORI : Selon votre expérience professionnelle, quelles sont les différences entre le kakugama et les autres ustensiles de cuisson ?

Enrico Crippa :

La première chose que j’ai remarqué dans le kakugama est que vous avez entre les mains un outil capable de maintenir la température de la cocotte de manière très performante. En utilisant le kakugama au restaurant, avec un piano professionnel, j’ai remarqué une accélération très performante de la chaleur lorsque l’on pose l’outil sur une plaque à induction, gaz ou four. J’ai également utilisé le kakugama à la maison dans un environnement plus familial. J’ai été particulièrement étonné et content de voir qu’avec une cuisine traditionnelle à induction cela fonctionnait très bien. Ces dernières vacances, je me suis amusé avec à préparer des plats pour ma femme avec ce nouvel ustensile et ai remarqué une facilité de cuisiner impressionnante. Nous professionnels, on essaie toujours de maîtriser la chaleur et le feu; la base de notre métier. Par le feu, j’entends une force de chaleur et non une simple flamme. Il nous est très important, lorsque l’on cuisine, un bouillon, un rôti, une sauce, d’avoir cette expression du mijotage. Le mijotage est quelque chose qui bout, très doucement, puis d’un coup, ensuite s’arrête, puis bout à nouveau. On aime jouer sur le fait de couvrir une casserole, même à une température très basse du gaz ou de l’induction, réussir à maintenir l’humidité à l’intérieur pour que la sauce, le jus, les légumes, les fruits, puissent avoir la juste convection de la chaleur, la juste humidité. Il est vrai qu’avec le kakugama, la chaleur  agit sur toutes les surfaces de l’outil et que l’on peut même faire des cuissons par château. J’ai cuisiné une sauce dans une autre casserole sur le couvercle du kakugama faisant grill. En même temps, je pouvais préparer quelque chose en dessous et au-dessus grâce à sa forte chaleur qui s’en dégage. 

C’était amusant, un sentiment différent et nouveau.  Il est possible de chauffer de la sorte avec une autre casserole mais on ne peut pas avoir les mêmes performances ou les mêmes conditions que sur le kakugama car c’est vraiment une transmission de la chaleur uniforme. On essaie de dominer cette force qu’il y a dans la cuisine afin de maintenir une chaleur toujours égale sur une préparation. Le kakugama permet cette maîtrise, ce qui le rend complètement unique. Atteindre cette maîtrise, cela devient sublime et fantastique. Le but ultime dans sa gestion du feu, de la cuisson et de l’aliment.

ANAORI : Comment le kakugama contribue-t-il à votre cuisine ?

Enrico Crippa :

Comme je le disais, dans une période où beaucoup de chefs essaient de travailler avec de nombreuses possibilités organisationnelles, le kakugama apporte une grande performance sur la chaleur, et permet une certaine cuisson des aliments. Ainsi, travailler avec des outils historiques comme des casseroles mis au point dans une conception moderne, tout en gardant le nom “casserole”, permet  au chef de réfléchir sur son travail de tous les jours.

On met de plus en plus de côté les casseroles pour utiliser d’autres techniques comme la cuisson sous-vide. Mais en tant que professionnel, travailler avec une casserole, travailler avec un outil qui possède toujours les fonctions d’une casserole, permet au cuisinier de cuire des aliments, exprimer sa créativité, sa performance, son métier. C’est quelque chose de  très important pour le métier; avoir la possibilité de redécouvrir la cuisine au pot, la cuisine dans une casserole, sur tous les domaines, vapeurs, mijotage, rôti, sauté. Il est vrai que faire sauter des aliments dans le kakugama paraît un peu étrange par sa forme cubique. Normalement, il faudrait un manche pour faire sauter. Mais en me disant que j’utilise un outil amovible sur la source de chaleur, que c’est moi qui, avec une spatule et une fourchette, touille les légumes, en julienne par exemple, avec une forte chaleur puis les enlève. Ainsi, au lieu de faire sauter la casserole, c’est moi qui fais sauter les légumes avec mes outils du quotidien. 

Là, on remet en question le vrai geste du cuisinier. Effectivement, si on doit préparer un banquet de 300 couverts, c’est inévitable que l'habileté d’un geste de pouvoir s’organiser et de mener un menu avec une cuisson sous vide, c’est magnifique. Cela nous fait avancer vers d’autres possibilités culinaires, plus fondamentales avec une projection vers l’avenir. Mais en tant que geste de professionnel, j’y vois quelque chose de romantique de se retrouver à mettre les mains dans une casserole et de se les brûler. Après ce n’est que mon point de vue. 

Je prends tellement de plaisir lorsque je cuisine. Je montre à mes collaborateurs les techniques de la cuisson sous-vide. Mais je prends plus de plaisir lorsque j’arrive à leur montrer comment parfaire une cuisson dans une casserole, cuire parfaitement un morceau de poisson, une viande ou un gros légume. Savoir le sortir quand il est cuit sans l’utilisation d’un thermomètre, je trouve ça important. C’est comme ça qu’on m’a appris. Pour un cuisinier, arriver à maîtriser une cuisson sans l’utilisation d’un thermomètre, d’un four, d’une sonde, c’est quelque chose dont on est fier. La beauté du geste, de la cuisson, je ne pense pas être quelqu’un qui regarde en arrière. Moi, je vois une fierté dans les yeux de mes collaborateurs lorsqu’ils arrivent à comprendre une cuisson sans l’utilisation d’une sonde, d’un thermomètre ou d’un timer. Il y a, bien évidemment, toujours une marge d’erreur. Nous restons humains, mais à haut niveau, nous n’avons pas le droit de nous tromper.

ANAORI :

Dernière question. Nous en avons un peu discuté. Lorsqu’on a créé le kakugama, notre objectif était d’offrir de nouvelles perspectives aux chefs. Cela permettait de faire ressortir les saveurs, les ingrédients, de revenir à l’essence de la cuisine. On s’est appuyé sur le passé en y apportant de la modernité. Ces dernières années, le monde culinaire a davantage mis l’accent sur l’efficacité, la précision et d’autres technologies de pointe. La valeur de la cuisson vapeur sous-vide a été reconnue. Certains chefs pensent que c’est une bonne chose, d’autres pensent qu’il faut rester plus classique et simple. Quel est votre avis ?

Enrico Crippa :

L’évolution c’est quelque chose qu’on doit s’approprier sans oublier ses bases. Ça dépend beaucoup de l’endroit où l’on travaille. Un restaurant avec beaucoup de couverts par service, entre 25 et 30, on peut et on doit garder des gestes et techniques traditionnels. Dans un environnement où l’on doit préparer un banquet ou des réceptions, je pense qu’on est obligé d’utiliser différents ustensiles et techniques, surtout celle de la cuisson sous-vide. Après, je pense nécessaire d'évoluer et de ne pas rester ancré dans le passé. S'intéresser à l'évolution au niveau technique, ustensile, formation dans différents domaines, et tout ce qui arrive dans le monde culinaire avec une forme de modernité me paraît fondamentale. Travailler mieux avec plus de confort, de qualité pour conserver sa lucidité et exécuter sa créativité doit être un objectif pour chaque chef.  En disant ça, je considère qu’avec le kakugama, on peut laisser mijoter quelque chose pendant longtemps. Je ne dis pas qu’on peut l’oublier sur le feu, mais on se trompe difficilement. Le kakugama tient la température, et va le tenir pendant une heure. C’est ensuite au cuisinier de gérer l’énergie qu’on va lui donner. Si on lui donne une énergie trop puissante, alors le kakugama va maintenir cette énergie. Mais si on le maintient sur un piano à gaz, à induction, on peut le laisser de côté, en laissant une partie du kakugama sur la chaleur et l’autre partie en dehors. Après c’est l’habileté du chef. 

En fait, le kakugama rassemble la modernité et la tradition de cuire dans un pot. Justement dans notre cuisine, on se concentre sur l’utilisation du kakugama, sur ce qui est bouillon, sauce, des choses à tenir longtemps sur le feu, avec des mijotages longs, par petite évolution. Ça nous permet de sortir beaucoup de goût et de parfum. Surtout on l’utilise pour avoir des bouillons très clairs, presque sans nécessité de clarification après. On utilise aussi le kakugama avec le couvercle en bois, qui parfume même le bouillon. On a fait un bouillon d’escargot avec le couvercle qui a donné cette nuance de bois et de terre. 

L’effet de servir ce bouillon avec des herbes et une salade sautée, c’est la clef qui clôt l’assiette, le plat.  

Profil

Enrico Crippa Piazza Duomo | Italie Après avoir côtoyé des chefs européens renommés, il a vécu trois ans au Japon, où il a été impressionné par l’esprit de la cuisine japonaise. Sa cuisine repose sur un équilibre harmonieux alliant sensibilité, culture, techniques et analyse. Le kakugama fait écho à sa cuisine légère, savoureuse et délicate.