Entrevue du chef ambassadeur | Virgilio Martínez, Pérou

Virgilio Martinez, chef du restaurant Central, est une figure centrale de la promotion de la cuisine péruvienne dans le monde.
L'année dernière, lors du Naturality Tour by ANAORI, il a présenté les ingrédients uniques et naturels du Pérou et des plats merveilleux rendus possibles par les multiples fonctionnalités du kakugama. Le chef a également été surpris par le potentiel, la haute fonctionnalité, la conservation de la chaleur et le magnifique design du kakugama.

Nous lui avons posé trois questions sur le kakugama.

ANAORI : Selon votre expérience professionnelle, quelles sont les différences entre le kakugama et les autres ustensiles de cuisson ?

Virgilio Martinez : J'aime la façon dont le kakugama retient la chaleur. Il la retient d'une manière constante, pendant une longue période.

 

ANAORI : Comment le kakugama contribue-t-il à votre cuisine ?

Virgilio Martinez :

Ce kakugama est un outil extraordinaire pour nous, non seulement pour la cuisine mais aussi pour la créativité. Il nous prouve également que nous avons besoin de nouvelles technologies pour une plus grande polyvalence dans notre cuisine. Aussi pour notre état d'esprit, en tant que cuisiniers.

ANAORI : Le kakugama est un outil de cuisson qui offre une toute nouvelle perspective, à la fois traditionnelle et innovante permettant de faire ressortir les saveurs et les valeurs nutritionnelles des ingrédients, pour revenir à l’essentiel. Ces dernières années, plusieurs méthodes de cuisson ont été inventées dans le monde culinaire, en mettant davantage l’accent sur l’efficacité, la précision et la technologie de pointe, la valeur de la cuisson de la vapeur, sous vide, moléculaire. Certains chefs pensent que cette évolution est une bonne chose, d’autres pensent qu’il faut rester classique et plus simple, qu’en pensez-vous ?

Virgilio Martinez :

Cette idée de recherche de la tradition et de l'innovation, la même chose se produit lorsque vous recherchez la simplicité et la complexité. 

Ce niveau de simplicité est très difficile à atteindre car l’on ne peut rien cacher. 

Quand vous recherchez de la complexité, vous avez peut-être trop de choses. Donc, pour répondre à cette question, je dois juste trouver le bon moment et le bon endroit où je peux utiliser ces outils afin de réaliser quelque chose de grand. C'est tout.

Profil

Virgilio Martínez Restaurant Central | Pérou Acteur central de la promotion de la cuisine péruvienne dans le monde. Il a exploré toutes les facettes du monde extérieur pour forger sa propre philosophie et son propre style de cuisine, et a fondé l’organisation à but non lucratif « Mater Iniciativa », qui poursuit des recherches sur le concept de gastronomie basé sur l’identité unique de la population indigène du Pérou.