« On a l’impression que la nourriture et les ingrédients sont vivants. »
Palourdes : Les palourdes sont cuites de manière à ce qu’elles gonflent de l’intérieur et que leur chair devienne charnue. Seule une quantité minimale
d’eau est libérée, ce qui permet de conserver leur saveur.
Les muscles adducteurs des palourdes : normalement, on retire cette partie car celle-ci est dure, mais en utilisant le kakugama, elle devient tendre et peut être cuisinée telle quelle.
Les légumes : normalement, les légumes libèrent une grande quantité d’eau, ce qui les fait rétrécir et les rend pâteux, mais avec le kakugama, les fibres des
légumes restent intactes sans se flétrir.
Palourdes : Les palourdes sont cuites de manière à ce qu’elles gonflent de l’intérieur et que leur chair devienne charnue. Seule une quantité minimale
d’eau est libérée, ce qui permet de conserver leur saveur.
Les muscles adducteurs des palourdes : normalement, on retire cette partie car celle-ci est dure, mais en utilisant le kakugama, elle devient tendre et peut être cuisinée telle quelle.
Les légumes : normalement, les légumes libèrent une grande quantité d’eau, ce qui les fait rétrécir et les rend pâteux, mais avec le kakugama, les fibres des
légumes restent intactes sans se flétrir.
| Ingrédients pour 2 personnes 4 palourdes locales dessalées (150 g/pièce) 8 fleurs de colza 4 feuilles de poivrier japonais 40 g de chou de printemps 300 ml de bouillon de kombu 30 ml de saké 1 cuillère à café (2 g) de sel |
Préparation
1. Préparez le bouillon de kombu en faisant chauffer 300 ml d’eau et 5 g de kombu.
2. Placez les palourdes locales, les fleurs de colza et le chou haché dans le kakugama, ajoutez le bouillon
de kombu, le saké et le sel, et faites cuire à feu vif pendant environ 2 minutes et 30 secondes.
3. Retirez les palourdes lorsqu’elles s’ouvrent, enlevez leurs coquilles et servez-les.
