Calamars farcis à l'orge et à la sauce tomate

Conseils de recettes

Karatsu est célèbre pour ses délicieux calamars. Pour cette recette, j'ai utilisé des calamars en lance pour créer une version légèrement occidentale de l'ikameshi (calamar farci).
L'utilisation d'orge gluant donne au plat une texture plus légère, le rendant parfait même pour l'été.
Si vous trouvez des petits calmars au marché, assurez-vous d'essayer cette recette : ils sont tendres et pleins de saveur.
Vous pouvez également remplacer l’orge gluant par du riz ordinaire.
L'essentiel est de laisser mijoter les calamars à feu doux. Une cuisson à feu vif les rendra durs et moelleux.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes | Temps de cuisson : Environ 1 heure Calmar lance (petit, corps d'environ 12 à 15 cm)– 2~3 Orge gluant – 50 g (trempés dans l'eau pendant environ 1 heure) Tomate - 200 g (coupés en cubes de 1 cm) Ail - 1/2 clou de girofle (haché) Céleri – environ 3 cm (haché) Oignon - 1/2 (haché) Carotte - 1/2 (haché) Eau - 300 ml Vin blanc – 100 ml Sel- 1/2 cuillère à café Huile d'olive - selon les besoins Herbes de votre choix - comme souhaité Pré-préparation : Retirez la peau du corps du calmar et retirez les ventouses des tentacules.

Instructions

1. Nettoyez le calmar en séparant le corps des tentacules.
   
   
   
2. Placez les tentacules sur la grille (couvercle extérieur) du kakugama à feu doux avant qu'il ne soit complètement chaud. Laissez cuire doucement jusqu'à mi-cuisson.
   
   
   

3. Laissez refroidir légèrement les tentacules, puis coupez-les en morceaux de 5 mm et mélangez-les à l'orge gluant trempé.
   
   

   
   

4. Remplissez les corps des calmars à environ 80 % avec le mélange d'orge et fermez l'ouverture avec un cure-dent.
   
   
5. Faire chauffer l'huile d'olive et l'ail dans une poêle. Lorsqu'il embaume, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis le retirer de la poêle. Faire revenir la carotte et le céleri séparément.
   
   
6. Ajoutez les calamars et le vin blanc au kakugama et laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajoutez ensuite l'eau, la tomate, le sel et les calamars farcis. À ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.
   
   
7. Coupez les calamars cuits en morceaux de la taille d'une bouchée, dressez-les dans une assiette et garnissez-les avec les herbes de votre choix pour terminer.
   
   
   
   

★ Points clés de la cuisine avec ANAORI kakugama En faisant griller les tentacules de calmar sur le couvercle extérieur du kakugama (gril), j'ai été surpris de constater à quel point ils cuisaient sans se recroqueviller et devenaient moelleux et moelleux. Malgré leur simplicité, la cuisson était parfaite ; c'était impressionnant. Les calmars peuvent facilement devenir durs et caoutchouteux lorsqu'ils sont partiellement cuits, car leur humidité se perd et leur chair se resserre. Cependant, en les faisant mijoter lentement, les fibres se décomposent et deviennent tendres. Avec le kakugama, la chaleur est transférée doucement et uniformément, permettant aux ingrédients de cuire sans coagulation soudaine des protéines, même en peu de temps, ce qui donne une texture délicate et tendre.

Appariement : Saké local Karatsu

Choisir un saké extra-sec avec une finale nette et croquante qui complète l'acidité de la tomate et l'umami des fruits de mer.


Crédit:
Recette créée par Miyuki Shigemura ( @miyu_25 )
Photo de Hayato Noge ( @hayato_noge )