À propos du plat que le chef Crippa perçoit
Lorsque vous goûtez ce plat pour la première fois, l'effet qui en résulte est une pure stupéfaction.
Le palais perçoit d'abord la consistance du carpaccio, puis des arômes de rôti, et enfin des notes de Marsala.
Ingrédients【Sauce】
【Légumes】
【Bouillon】
【Servir】
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Instructions
【Sauce】
Faites rôtir les déchets de viande avec du beurre dans le kakugama jusqu'à ce qu'ils commencent à cuire, ajoutez la morue, la sauge et faites cuire pendant quelques minutes. Ajoutez la farine, déglacez avec le marsala et laissez évaporer. Ajoutez l'eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 heures à feu doux.
Passez la sauce au chinois et réduisez-la jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
【légumes】
Nettoyez les légumes et coupez-les en brunoise. Faites braiser les légumes avec du beurre dans le kakugama, couvrez avec le couvercle et faites cuire jusqu'à obtenir une coloration foncée. Déglacez avec du vin blanc, laissez réduire et assaisonnez avec du sel.
【Le bouillon】
Faites rôtir la viande avec l'huile dans le kakugama, déglacez avec le marsala, laissez réduire et ajoutez l'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 3 heures à feu doux. Filtrez avec de l'éthamine. Assaisonnez avec du sel.
【Le plat】
Déposez une cuillère à café de légumes au fond de l'assiette. Disposez la tranche de viande par-dessus les légumes et nappez la viande avec la sauce chaude. Garnissez avec des tranches de truffe, du cerfeuil et des fleurs de bourrache. Servez le bouillon de viande chaud à part.
＊Fassona Garibaldi. Lorsque vous goûtez ce plat pour la première fois, l'effet qui en résulte est un émerveillement pur. Le palais perçoit d'abord la consistance du carpaccio, puis les arômes de rôti, et enfin des notes de Marsala. Le Marsala, le vin fortifié qui tire son nom de la ville liée au célèbre débarquement de l'expédition des Mille de Giuseppe Garibaldi, donne son nom à cette recette proposée au menu Barolo : un hommage aux Langhe et à leur vin, qui célèbre les traditions savoyardes et paysannes de notre territoire.
