Points pour la recette :
Au printemps, les marchés japonais proposent le calamar luciole, un petit calamar d'environ 5 cm de long, apprécié pour sa riche saveur. Dans ce plat, le calamar est finement haché au couteau pour infuser sa saveur dans le riz et le rendre plus facile à mélanger. L'ingrédient à associer à l'encornet rouge est l'udo, un ingrédient parfumé qui évoque le printemps. Si l'udo n'est pas disponible, il peut être remplacé par des asperges.
Une poudre fabriquée à partir de la lie de saké peut être utilisée à la place du fromage. S'il en reste, il peut être utilisé pour garnir des salades et être dégusté ainsi.
|
Ingrédients (pour 2 personnes):
Calamar luciole・・・・・・・・150g |
Préparation:
Cuire à la vapeur le calamar luciole cru pendant environ 2 minutes, puis retirer le cartilage, le bec et les yeux à l'aide d'une pince à épiler.
Réserver 6 à 7 calamars pour le dressage et hacher finement le reste.
Mode d'emploi :
1. Faire chauffer le kakugama et ajouter environ une cuillère à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement colorées, puis les retirer.
2. Sans laver le kakugama, mettre 1 à 2 cuillères à soupe d'huile dans la même casserole, ajouter le riz non cuit et le faire frire jusqu'à ce que chaque grain de riz devienne transparent.
3. Remettez 1 en 2 et les calamars lucioles finement hachés et mélangez, puis ajoutez environ 1 louche de bouillon tiède et faites cuire à feu moyen. Ajouter davantage de dashi au fur et à mesure que le riz absorbe de l'humidité, en grattant le fond du kakugama à l'aide d'une spatule en bois pour éviter qu'il ne brûle.
*Veillez à ne pas trop remuer, car le riz serait trop collant et se casserait.
4. Au bout d'une dizaine de minutes, saler à votre convenance et éteindre le feu. Pour servir, ajouter les calamars lucioles au risotto, couvrir d'un couvercle extérieur et laisser cuire à la vapeur pendant 3 minutes (à ce stade, goûter le riz et augmenter le temps de cuisson à la vapeur si le riz est encore dur).
5. Servir le risotto dans une assiette, décorer avec les encornets et mettre un filet d'huile d'olive et de fromage râpé si vous le souhaitez.
|
|
★ Points à retenir pour l'utilisation du kakugama (différence avec les autres ustensiles de cuisine) La clé de la préparation de ce plat avec un kakugama est que la chaleur est transférée doucement et uniformément au riz, de sorte qu'il peut être facilement cuit al dente en éteignant le feu et en le faisant cuire à la vapeur à la maison. En outre, comme il peut être préparé à feu doux, le riz est moins susceptible de se casser et a une meilleure texture et aspect. |
