Riz aux morilles et au kombu avec poitrine de porc salée (riz YUKI-TSUBAKI)

Une recette de riz spéciale par notre chef ambassadeur, André Chiang, utilisant un riz japonais premium YUKI-TSUBAKI.

Commentaires des chefs

Pouvez-vous nous dire ce qui fait la différence entre le riz Yukitsubaki et d’autres variétés de riz ? (Apparence, arôme, teneur en humidité, couleur, différence avant/après la cuisson, etc.)

Le riz Yukitsubaki a un aspect cristallin qui se distingue immédiatement quand on le prend dans ses mains, tandis que pendant le processus de cuisson, il conserve l’humidité tout comme du riz fraîchement récolté. Les caractéristiques de l’eau et du riz créent un arôme de riz intense avec une texture dense qui conserve parfaitement sa forme, même si vous le faites trop cuire.

Pouvez-vous nous donner votre avis sur le type de cuisson au riz Yukitsubaki ?

Il est évident que le riz Yukitsubaki est une des meilleures options pour le riz cuit. J’ai cependant découvert un nouvel usage pour ce riz. J’aime personnellement défier les limites et pour cela, le riz Yukitsubaki ne m’a pas déçu. Je m’en sers pour la cuisine de style risotto, et j’ai constaté qu’il convient parfaitement à ce type de plat, car son parfum et sa densité rendent le risotto léger et onctueux pour un résultat plus léger et éclatant que le riz à risotto traditionnel !

Préparation

1. Placez le riz et l’eau dans le kakugama et faites bouillir à feu moyen-élevé pour réduire l’eau tout en mélangeant parfois avec des baguettes jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’eau (environ 10 minutes).
   
   
2. Ajouter les morilles séchées après les avoir légèrement lavées et un demi-morceau de kombu, puis les mélanger avec du riz.
   
   
3. Placer la poitrine de porc avec l’autre moitié de kombu sur le riz, puis laisser mijoter avec le couvercle extérieur pendant 20 minutes à feu doux.
   
   
4. Couper les légumes en dés (chou violet, feuilles de céleri et feuilles d’angélique).
   
   
5. Ajouter le chou violet coupé dans le kakugama et mélanger sommairement avec le riz (en faisant attention à ne pas mélanger le porc) et laisser tremper pendant 10 minutes.
   
   
6. Faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 80 degrés avec le couvercle externe.
   
   
7. Sortir et mettre de côté la poitrine de porc et le kombu puis ajouter des feuilles d’angélique ou de céleri et les légumes marinés.
   
   
8. Ajouter la sauce soja, le poivre du Sichuan et l’huile de poulet, puis mélanger le tout.
   
   
9. Faire légèrement brûler les côtés du riz pour ajouter un peu de saveur aromatique.
   
   
10. Mélanger le tout puis servir le riz dans un bol..