100 % Latté

mai 23, 2023

Ingrédients & Instructions

【Caramel Mou】
200gr de crème 　               200gr de sucre

Faire cuire le sucre dans le kakugama avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne 180 °C, ajouter la crème et faire fondre le caramel.

【Riz au lait】
800gr de lait　　　　        60gr de sucre
200gr de crème 　　　     100gr de riz

Mettre le lait, la crème et le sucre dans le kakugama et porter à ébullition.
Ajouter le riz et faire cuire à feu doux avec le couvercle intérieur jusqu'à ce que le riz soit crémeux.

【Glace Fior di latte】
375gr de lait　　　　　   133gr de crème 　
93gr de saccharose 　　　 21gr de lait en poudre
40gr de glucose en poudre

Chauffer le lait, la crème et le saccharose dans le kakugama. Ajouter le lait en poudre et le glucose en poudre et chauffer à 85°C. Verser dans le pot Pacojet et congeler.

【Granité au lait】
250gr de lait　　　　　    250gr de crème 　

Mélanger les deux ingrédients dans un siphon. Remplir de gaz et presser le granité de lait mousseux.

【Lait réduit】
1 litre de lait 　　　　　   200g de sucre

Ajouter le lait et le sucre dans le kakugama, porter à ébullition et réduire à 500 g.

Dressage

1. 2 tablespoons of Caramel Mou　　

2. 1 tablespoon of Milk rice　　　　

3. Grated lemon peel　　　　　　　

4. 1 teaspoon of Fior di latte ice cream　

5. Milk granita　　　　　　　　　　　

6. 4 tablespoons of Reduced milk

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